Dolci di carnevale. Le ricette di chef Vittoria Tassoni
Dolci di carnevale, le ricette. Il Carnevale, caratterizzato da colori e schiamazzi, è considerato la festa dell’allegria per eccellenza.
Il termine Carnevale può essere considerato da diversi punti di vista: quello storico letterario, quello psicologico, quello religioso ed esoterico. Molti quindi i suoi significati, ma l’ideologia predominante pone le sue radici nella religione cattolica.
Il significato del Carnevale
Occorre quindi chiedersi da dove provenga il termine Carnevale e di quali concetti religiosi o valori morali sia portatore. Secondo alcuni, dal latino: “carnem levare” – nel senso che la festa del Martedì Grasso prelude alla Quaresima (il periodo in cui non si dovrebbe mangiare carne). C’è chi propone un’etimologia abbastanza affine alla precedente, richiamandosi al detto (tardo o pseudo-latino) “carne, vale” (cioè: “carne, ti saluto”). Si tratta però di una teoria poco attendibile: al massimo potremmo parlare di una rimotivazione popolaresca del termine in questione.
L’ACQUACOTTA DI CHEF VITTORIA TASSONI
Festa antica
Più convincente è il riferimento all’espressione “carrus navalis” (tesi sostenuta dall’archeologo Hugo Winckler o dal poeta Karl Simrock), che rimanda a certe festività presenti nel mondo romano, ed ancor prima presso civiltà più antiche, come quella egizia o la babilonese. Questa teoria è avvalorata dalla circostanza che alcune manifestazioni tipiche dell’odierno Carnevale – e presenti in culture anche molto lontane e diverse tra di loro – appaiono molto simili, se non identiche, alle cerimonie arcaiche che le hanno precedute di millenni.
La storia
I Saturnali, ad esempio, che cadevano nel periodo del solstizio d’inverno, erano in parte ricalcati sui riti dionisiaci della Grecia, dei quali condividevano la sospensione dei criteri morali e delle norme civili. Aspetto essenziale di queste feste era l’abolizione delle gerarchie, che lasciava libero sfogo a scherzi e dissolutezze. Il ciclo che aveva così nuovo avvio esprimeva, ancora una volta, lo sviluppo dell’anno solare. Nel concilio di Nicea (325) a Costantinopoli si stabilì quando dovesse essere festeggiata la Pasqua, e cioè la prima domenica dopo il plenilunio successivo all’equinozio di primavera. La festa, che allora aveva ancora il nome di Navigium Isidis, aveva conosciuto l’opposizione delle prime autorità cristiane, gli imperatori convertiti Teodosio (391) e Arcadio (396); opposizione che aveva fatto sì che in Italia la festa del Navigium Isidis cessasse di essere celebrata nel 416.
I PIATTI CON GLI AVANZI DELLE FESTE
Il Medioevo e la cultura popolare
Per continuare però, come sappiamo, a livello popolare, e a dispetto dei divieti laici od ecclesiastici, con il nome di Carnevale.
Nel Medioevo, in particolare, i divertimenti carnevaleschi assumono un ruolo essenziale nella cultura popolare: rappresentazioni buffe, processioni, manifestazioni di sfrenata allegria, occupano per giorni interi le piazze e le strade delle città. A tali feste, tutti partecipano da attori, non da semplici spettatori: ognuno beneficia della rinascita collettiva e la vita rinnovata esplode in una libertà assoluta. Lo sfogo sessuale, come il bere ed il mangiare oltre misura, trascendono gli aspetti banalmente edonistici e, come nell’antica orgia dionisiaca, assumono la valenza di un’affermazione corale di energia e di euforica volontà di potenza con cui l’uomo sperimenta l’eternità. In occasione del Carnevale dell’anno 1494, l’umanista Sebastian Brant dà alle stampe, a Basilea, un poema satirico in rime baciate, che incontra subito un’accoglienza calorosa: Das Narrenschiff, La nave dei folli.
Il Carnevale e la chiesa
Per quanto riguarda l’opposizione al Carnevale della Chiesa vera e propria, si deve ricordare Papa Benedetto XIV, pontefice dal 17 agosto 1740 alla sua morte. Fu proprio il Papa che diede inizio a quella nuova forma di corrispondenza con i Vescovi, oggi nota a tutti, alla quale diede il nome di “Lettere encicliche”. La sua prima enciclica, la prima della storia della Chiesa, datata il 1 gennaio 1748 e indirizzata all’Episcopato dello Stato Pontificio, è dedicata proprio alla condanna del Carnevale.
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Il dolci di carnevale
I cibi del periodo carnevalesco, sono fritti e con abbondanza di strutto sia al suo interno che per la cottura, non a caso tra gennaio e febbraio era usanza uccidere il maiale. Ecco allora che nascono frappe, chiacchiere, tortelli, zeppole, scroccafusi, castagnole, cicerchiate, frati fritti, ravioli, crema fritta, rufioli, sfrappole, limoncini, crescionda, zeppole sarde. Ogni regione ha il suo dolce di carnevale con nomi simili e impasti diversi o con nomi diversi e impasti simili.
La tradizione della Tuscia
Nella Tuscia oltre alle chiacchiere, strisce di pasta fritta e spolverizzata di zucchero a velo, ci sono le castagnole, un impasto di pasta dura con all’interno ricotta oppure vuote, ma con un impasto più morbido. Ci sono i ravioli, con pasta simile a quella delle chiacchiere ma ripieni di ricotta e fritti. Una curiosità a Grotte Santo Stefano i ravioli dolci, per distinguerli da quelli salati prendevano il nome di Gravioli con la particolarità di essere cotti al forno e poi bagnati con l’alchermes e rum; a Magugnano, la terza domenica di Maggio per la festa della Madonna del traforo, si fa la gara del graviolo.
Ravioli fritti di carnevale
La ricetta. Per la pasta: 500 g farina, 50 strutto o burro, 3 uova, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 bicchierino di liquore. Per il ripieno: 1 kg di ricotta freschissima ma asciutta, 3 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero, cannella in polvere, alchermes, Zucchero a velo, olio di arachidi per friggere. Procedimento: impastare gli ingredienti lavorando bene per ottenere un panetto liscio ed elastico. Lasciar riposare 20 minuti coperta con pellicola. Amalgamare in un mixer tutti gli ingredienti del ripieno, regolando la quantità di zucchero e cannella a proprio gusto (la cannella deve comunque essere abbondante, si deve sentire bene). Conservare in frigo fino al momento di utilizzare. Tirare la sfoglia non troppo sottile, farcire con il composto di ricotta e formare dei raviolini quadrati. Friggerli subito in abbondante olio di arachidi, sgocciolare bene su carta da cucina e, una volta freddi, spolverarli di zucchero a velo. Se la ricotta è ben asciutta, non aggiungo le uova.
Castagnole
La ricetta. Ingredienti: 400 di farina 00, 100 g di fecola patate, 50 g di burro a pomata, 5 tuorli, 300 g di ricotta, 150 g di zucchero, 150 g di latte, 1 bustina di lievito per dolci, buccia di arancia e di limone grattugiata, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere, zucchero a velo. Procedimento: Usando le fruste elettriche amalgamare il burro con lo zucchero, unire la ricotta, gli aromi, le uova, il latte e la farina con il lievito. Lavorare poco l’impasto. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle palline e tuffarle direttamente in olio profondo e ben caldo. Spolverizzare di zucchero a velo. Oppure farle a filoncino
Frappe
La ricetta. Ingredienti: 500 g di farina 00, 60 g di zucchero semolato, 60 g di burro morbido, 175 g di uova intere, 4 g di sale, scorza di un limone, 50 g di Marsala o prosecco frizzante. Procedimento: Setacciare la farina. Versarla all’interno di una ciotola e unire lo zucchero e il burro. Aggiungere il sale alle uova e sbatterle pochissimo con una frusta per amalgamare il tuorlo all’albume. Unire la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolare e impastare con il gancio se si possiede una planetaria. In alternativa, eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario ad ottenere una pasta soda e liscia. Volendo, si fa riposare la pasta ben coperta con pellicola per evitare che la superficie possa asciugarsi. A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi una sorta di velo. Ritagliare dei rettangoli, dei rombi oppure altre forme desiderate e friggere le chiacchiere in olio caldo ma non troppo ( circa 175-180°C). La sfoglia è così sottile che basteranno pochi secondi per ottenere un bel colore dorato. Scolarle con un mestolo forato e farle scolare su una gratella. quindi, spolverizzarle delicatamente con dello zucchero al velo leggermente vanigliato.
